Estudo piloto sobre utilização de plasma atmosférico frio para conservação de pão

Jul 11, 2023

Scientific Reports volume 12, Artigo número: 22003 (2022) Citar este artigo

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O plasma atmosférico frio (CAP) é usado como uma tecnologia emergente para preservação de alimentos. Neste estudo, o tratamento CAP foi aplicado pela primeira vez a produtos de panificação. O objetivo do trabalho foi investigar o efeito do uso do CAP na quantidade de microrganismos durante o armazenamento do pão. As propriedades físico-químicas básicas e a textura do pão foram determinadas durante o armazenamento por 0, 3 e 6 dias. O material de estudo incluiu pão sem glúten e misto de trigo e centeio tratado com CAP por 2 e 10 min. Os resultados mostraram que nenhuma bactéria ou fungo mesófilo foi encontrado após dez minutos de exposição do pão ao CAP. Além disso, apenas 2 minutos de esterilização não térmica resultaram na inibição completa do crescimento de leveduras e fungos no pão sem glúten e no pão de trigo e centeio. Foi notada uma diminuição no crescimento microbiano no pão; entretanto, foi observada uma diminuição simultânea no teor de umidade do pão. Após a aplicação de plasma por 2 ou 10 min, tanto o pão sem glúten quanto o misto de trigo e centeio caracterizaram-se pela redução da umidade, o que também resultou em um aumento significativo na dureza e um ligeiro aumento na elasticidade do pão. A utilização do CAP no armazenamento de pão é promissora; no entanto, é necessário estudar mais o efeito deste tratamento em pães com melhoradores, especialmente com hidrocolóides e fibras.

A tecnologia emergente de plasma frio (CP) é cada vez mais utilizada na indústria alimentar, por exemplo, como uma ferramenta alternativa para a descontaminação de alimentos e prolongamento do prazo de validade1,2,3,4. O plasma frio é gerado como resultado da ionização não térmica do gás em elétrons livres, íons, formas atômicas e moleculares reativas e radiação ultravioleta (UV). Pode ser usado para alterar a superfície de produtos alimentícios sólidos e líquidos e tem muitas vantagens em relação ao tratamento térmico tradicional. Parece que o plasma frio tem um efeito limitado nas propriedades sensoriais e de cor com menor potência e tempo de processamento. Em maior intensidade e maior tempo de tratamento com plasma frio, podem ocorrer alterações na estrutura dos carboidratos, ou seja, reticulação e glicosilação, alterações na estrutura secundária das proteínas e oxidação de lipídios5. Portanto, pesquisas sobre a seleção de parâmetros para diversos produtos alimentícios são necessárias.

Algumas tentativas foram feitas utilizando diferentes produtos alimentares, mas o pão nunca foi tratado com CP antes do armazenamento. O pão é um dos alimentos mais básicos do mundo; portanto, os cientistas estão altamente interessados ​​em melhorar sua qualidade. A melhoria dos parâmetros tecnológicos deve visar a extensão do seu prazo de validade. Muitos cientistas se concentram em retardar o envelhecimento do pão por meio de vários aditivos. O envelhecimento do pão é causado pela retrogradação da amilopectina e pela redistribuição da água entre os diferentes polímeros. Proteínas não amiláceas e polissacarídeos também desempenham um papel neste processo6. Além do envelhecimento, os produtos de panificação perdem qualidade devido ao crescimento de mofo e outros microorganismos7.

Todas estas alterações ocorridas durante o armazenamento têm impacto no aumento da quantidade de resíduos a nível mundial6; portanto, mais atenção deve ser dada ao prolongamento da vida útil do pão. Estudos foram realizados para inibir o crescimento de fungos com o uso de embalagens com atmosfera modificada envolvendo óleo essencial de mostarda volátil. Esta tecnologia baseia-se na utilização de CO2 balanceado com N2 e O28 residual. Outros estudos testaram um material de embalagem ativo, ou seja, um filme multicamadas contendo óleo essencial de anis estrelado e uma camada de revestimento de tiol com propriedades repelentes de insetos e antimicrobianas. O filme inibiu efetivamente o crescimento de microrganismos na superfície do pão9. Outros autores indicaram que o etanol pode ser usado para retardar ou evitar a deterioração por fungos. As técnicas que utilizaram essa substância foram eficazes em retardar o crescimento de C. sitophila e H. burtonia10.